Ventimiglia: El sendero de la muerte que llega a Europa

Dos inmigrantes africanos se preparan para cruzar a Francia desde Ventimiglia. Foto y vídeo: GIANLUCA BATTISTA

En el camino de tierra hay ropa, restos de comida y documentos que ya no servirán al otro lado. El sendero serpentea montaña arriba y atraviesa un puente de la autopista donde un cartel con la bandera de la Unión Europea da la bienvenida a Francia. Algunos saltan desde ahí y corren por el arcén en plena noche. Pero desde hace dos años, Francia controla todos los accesos desde Ventimiglia (Italia) y solo en 2016 devolvió en caliente a 18.000 personas: lo llaman el ping pong. Por eso, muchos deciden seguir este estrecho camino de tierra hasta lo alto de una roca rojiza donde una valla oxidada separa los dos países. Una vez ahí, es importante no equivocarse. Abderazake Jahyea, un guineano de 17 años, vio como las luces de Montecarlo bailaban a lo lejos y quiso seguirlas, pero cayó por un barranco a principios de marzo. Por eso, alguien lo bautizó como Sendero de la muerte.

Ventimiglia, un pueblo de 20.000 habitantes en Liguria, justo a los pies de los Alpes Marítimos, es hoy el cuello de botella de uno de los mayores fenómenos migratorios que ha vivido Italia en las últimas décadas. La mayoría de los 180.000 inmigrantes que desembarcaron procedentes de Libia en 2016 —este año el Gobierno espera que lo hagan 250.000— quiere seguir su camino hasta el norte y muchos intentan cruzar desesperadamente por esta frontera —10 han muerto en los últimos meses— o por la suiza desde Como. El goteo es diario, pero desde junio de 2015 la policía francesa controla el paso y ha cerrado la frontera a los migrantes: les pide la documentación y los devuelve una y otra vez, en el mismo tren o andando. A veces, incluso falseando la fecha de nacimiento de los menores, denuncian las ONG de la zona.

La puesta en escena empieza a recordar a la de Pas de Calais (Francia), donde terminó formándose un campamento de 5.000 personas conocido como La Jungla. En Ventimiglia ya hay gente durmiendo debajo de los puentes, familias africanas lavando la ropa en el río, chicos esperando en la vía del tren o decenas de hombres pasando el día en los barracones de un gran campamento de la Cruz Roja al que solo pueden entrar hombres adultos con el registro de la huella dactilar. Ahora mismo hay unas 300 personas varadas en el pueblo. Pero con la llegada del buen tiempo, comenzarán los desembarcos masivos y organizaciones como Médicos sin Fronteras,crucial en su apoyo médico y psicológico, temen que este año la situación todavía pueda ser peor que el anterior.

Don Rito, sacerdote colombiano y titular de la pequeña parroquia de San Antonio, lo recuerda perfectamente. La iglesia alojó a 1.000 personas durante semanas. Dormían y comían como podían, pero a nadie le faltó lo mínimo. “Todo este patio estaba lleno”, dice señalando la cancha de fútbol donde ahora juega un grupo de menores. Desde entonces, este lugar se ha convertido en un refugio para jóvenes, familias y mujeres en tránsito. Pueden dormir, comer y recibir asistencia médica. Un milagro con más gastos que recursos. Pero a muchos feligreses locales no les gusta nada y han cambiado de iglesia. “Les parecía una herejía tener a centenares de musulmanes correteando por ahí. Pero sabe, no es un problema de la inmigración. El problema es que ellos no son verdaderos cristianos”, concluye Don Rito mientras los voluntarios preparan la comida del día.

Los chicos aparecen solos en mitad de la noche con el último tren procedente de Milán. A veces duermen en la estación esperando al primero de la mañana hacia Niza. Otras caminan hasta la Iglesia con los pies ensangrentados o llenos de ampollas. El año pasado llegaron 28.500 menores no acompañados a Italia. En Ventimiglia, cada vez hay más y los passeurs, normalmente hombres magrebíes que intentan hacer negocio con ellos, les cobran hasta 300 euros por llevarlos al otro lado de la frontera.

Ibrahim tiene 16 años, la cara de niño y los dedos, con los que juega con su teléfono, de hombre. Salió de Guinea Conarky hace un año y pasó por Malí, Burkina Faso, Níger y Libia, donde todos cuentan que han matado, violado o atacado a compañeros. Ahí subió a una barcaza de goma, muerto de miedo, con otras 150 personas y se encomendó a Dios. “Es que sé nadar”, desliza en francés. Nadie murió ese día. Pero tras algún centro de internamiento y un viaje a través de Italia, terminó atrapado en Ventimiglia, donde ha intentado varias veces pasar a Francia. Lo mismo que su amigo Otmene, un sudanés de solo 15 años que huyó de Darfur con 10 y terminó sin motivo en una cárcel libia. “Tuve que pagar 1.500 euros para que me dejaran salir. Me los mandó un amigo, pero luego estuve trabajando. Me estafaron y me robaron. Y al final conseguí otros 700 euros más para subir a una patera”. Le rescató una ONG y le llevaron a Cerdeña, donde terminó marchándose de la casa de acogida.

En el pueblo hay gente de Sudán, Chad, Guinea, Eritrea, Sierra Leona… Por la parroquia han pasado ya 82 nacionalidades distintas. Y entre los vecinos hay un incipiente rechazo, orquestado por la xenófoba Liga Norte, que hace pocos días montó una protesta encadenándose en un paso a nivel. Pero hay otros lugares, como el bar de Delia Buonomo, que se han convertido en centros de reunión. Un local que ha reformado su negocio y buscado productos a precios justos. Aquí, las mujeres y los niños no pagan. Detrás del mostrador, se presta el servicio más preciado: una enorme plataforma para cargar decenas de móviles a la vez. En la puerta del local, donde a menudo acude la policía para pedir la documentación, ha pegado varios artículos de la Constitución. “Es para recordarle a la gente que en Italia es ilegal ser racista”, dice Buonomo.

Pero en Ventimiglia también es ilegal dar de comer a los inmigrantes. O, al menos, hacerlo en la calle. El joven alcalde del pueblo (32 años), Enrico Ioculano (Partido Democrático, PD) quiso poner fin a los campamentos espontáneos de ayuda a los inmigrantes regulando la posibilidad de darles comida por la calle. Generaban suciedad, caos y rechazo vecinal, cuenta. Desmantelados aquellos lugares e instalados ya el campo de la Cruz Roja y el servicio de Don Rito, sin embargo, la ordenanza sigue vigente y acaban de ser multadas varias personas. Él se defiende, y mantiene que hay que regular el equilibrio entre la inmigración y la gente del pueblo.

A las 23.00 se cierran las puertas de la parroquia. También las del campamento de la Cruz Roja. Muchos duermen fuera y otros, simplemente, no regresan a su camastro e intentan cruzar a Francia. La mayoría vuelve por la mañana, casi siempre un poco más desmoralizada. Alguna vez se les ha escapado pensarlo y se lo han dicho a Alessandra, una de las voluntarias que se ha dejado la vida en los últimos dos años en la parroquia de Don Rito. De haber sabido que esto era Europa, suspiran, quizá se hubieran quedado en casa.

EL CASO SIMÉTRICO DE COMO Y SUIZA

  • El caso de la ciudad de Como es muy parecido al de Ventimiglia. Se trata de una frontera formalmente cerrada, pero los inmigrantes intentan pasar por ahí para llegar a Suiza y después seguir su camino hasta el norte de Europa.

    En Como el sistema de acogida es justo al revés. El campo de la Cruz Roja es para mujeres y menores, y la parroquia de Rebbio acoge a hombres adultos. Sin embargo, ellos solo pueden quedarse una noche, lo que complica sobremanera las cosas. Además, las temperaturas de aquella zona son muy bajas y es casi imposible dormir en la calle.

    Los menores también se encuentran en un limbo jurídico. “Deberían dejarles pasar o asignarles una tutela de algún tipo”, señala Andrea Anselmi, coordinador del programa Migrantes en Movimiento de Médicos sin Fronteras. “Pero la realidad es otra muy distinta”, insiste en relación al hecho de que sean devueltos por el mismo camino por donde llegaron.

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El valor del saber

El valor del saber, Daniel Innerarity, El País, 6 de septiembre de 2014.

La Universidad sufre una enorme presión de funcionalización económica inmediata.

La Universidad sufre una enorme presión de funcionalización económica inmediata. SANTIAGO CARREGUI

La idea de que vivimos en una sociedad del conocimiento se ha convertido en un lugar común. El saber y la formación, se dice, son los principales recursos, y quien invierta en formación estará invirtiendo en el futuro. A primera vista parecería que se cumple así el sueño de una sociedad formada. Una segunda mirada es más bien decepcionante: mucho de lo que se presenta como “sociedad del conocimiento” no deja de ser un gesto retórico que tiene menos que ver con la idea de formación que con intereses políticos y económicos inmediatos. Uno tiene incluso la impresión de que en la sociedad del conocimiento precisamente lo que no tiene ningún valor propio es el conocimiento, en la medida en que el saber es definido de acuerdo con criterios, expectativas, aplicaciones y valoraciones externas.

Se dice que la sociedad del conocimiento ha sustituido a la sociedad industrial, pero da la impresión de que, al contrario, es el saber el que se ha industrializado de manera acelerada y se piensa la producción, transmisión, almacenamiento y aplicación del saber como si se tratara de un bien más. De hecho el lenguaje es muy delator: nos hablan de transferir la investigación en tecnologías, es decir, en zonas de rentabilidad económica.

La Universidad está sufriendo una enorme presión de funcionalización económica inmediata, lo que se pone de manifiesto en esa alianza ideológica entre las cantidades y la pedagogía, en virtud de la cual todo es resuelto en magnitudes contables y dispuesto para su utilidad mercantil gracias a una genérica capacitación pedagógica. Para comprender este proceso basta con reflexionar sobre la significación que tienen algunos procedimientos en marcha: la acreditación está todavía muy condicionada por el peso de las cantidades; los nuevos créditos ECTS están pensados a la medida de las normas industriales; la euforia del PowerPoint sirve para prescindir de las conexiones lógicas; el impulso del trabajo en equipo funciona como procedimiento para favorecer la homogeneización y disuadir de la creatividad individual; los rankings son un producto de la mentalidad del management aplicada a la enseñanza…

Lo que todo esto revela es que no estamos hablando tanto de formación como de un tipo de saber que es tratado como una materia prima y que convierte a los estudiantes en algo disponible para el mercado de trabajo. El saber y la formación no son ningún fin en sí, sino un medio para los mercados emergentes, la cualificación de los puestos de trabajo, la movilidad de los servicios y el crecimiento de la economía. No es extraño que el lenguaje de los valores inmateriales adopte la forma del capital: como capital humano, social o relacional. Toda capacidad humana se convierte en una capacidad de la que se puede hacer un balance. De ahí la dificultad a la que se enfrentan aquellas materias en las que se ejercita una forma de pensamiento que no tiene relación inmediata con una praxis, como las lenguas clásicas, las matemáticas, el arte, la música, la filosofía… Domina el modelo de la empleabilidad y la competitividad. Como nos advierten reiteradamente, en un mundo que cambia velozmente, en el que se modifican las competencias, habilidades y contenidos exigidos, la “falta de formación” (lo dicen con otras palabras, pero es esto) se convierte en una virtud que permite al sujeto, con flexibilidad, rapidez y sin cargas, ponerse a disposición de las exigencias del mercado.

Ahora bien el “hombre flexible”, que está dispuesto a aprender toda su vida, que pone sus habilidades cognitivas a disposición de los mercados frenéticos es una caricatura de la formación humana. Sin capacidad sintética, sin sentido ni interpretación, un saber así no es más que piezas prefabricadas (módulos y créditos), que se pueden poner a disposición de casi cualquier cosa y se olvidan. De un saber fragmentado y universalmente disponible no se sigue ningún ideal de formación ni de sentido crítico.

Todo esto revela un profundo desconcierto acerca de lo que significa el saber y de su utilidad social última. El saber es más que información con utilidad inmediata; es una forma de apropiación del mundo: conocimiento, comprensión y juicio. Sin reelaboración y apropiación subjetiva en términos de comprensión, la mayor parte de las informaciones se quedan como algo meramente exterior. A diferencia de la información, que es interpretación de datos en orden a la acción, el saber es una interpretación de datos en orden a describir su relación causal y su consistencia interna. Los datos y conceptos sólo se convierten en saber cuando pueden ser vinculados de acuerdo con criterios lógicos y consistentes que constituyan una totalidad con sentido. El saber existe únicamente allí donde algo es explicado o comprendido. Saber significa siempre poder dar una respuesta a la pregunta acerca del qué y el porqué.

El valor del saber que la Universidad está obligada a representar no es el del almacenamiento, la competencia o la utilidad inmediata. Cuando sostenemos que la Universidad es un espacio en el que hay docencia e investigación no estamos aludiendo a dos actividades que deban realizarse al mismo tiempo sino a la naturaleza del saber que se cultiva en la Universidad; que uno enseña lo que investiga e investiga lo que enseña quiere decir que nos interesa aquella dimensión del saber que lo tiene como algo provisional, revisable, discutible, sujeto a crítica; de alguna manera nos dedicamos a enseñar lo que no sabemos. Para el saber asegurado están otras academias de noble oficio.

La Universidad es el lugar de la problematización del saber, donde el saber es continuamente revisado y convertido en objeto de reflexión. Este tipo de saber no se puede producir donde no hay una cierta libertad frente a la utilidad, el imperativo de la relevancia para la praxis, la cercanía social, la actualidad. El saber en este sentido se escapa de los modelos estandarizables y reproducibles; remite siempre a una creatividad que no se puede institucionalizar en procedimientos que la aseguren. Y esto es precisamente lo que está en juego: la consideración del saber como una mercancía o como algo que tiene valor en sí mismo, como mera pericia que se transmite o como juicio crítico que cada uno (cada sujeto, cada generación) debe adquirir.

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¿De dónde vienen los modales de la mesa?

¿De dónde vienen los modales de la mesa?, por Ana Vega “Biscayenne”, El Comidista, El País, 28 de marzo de 2017.

En la mesa no se juega con la comida, no se canta, no se apoyan los codos y se usan los cubiertos adecuados para cada plato: esto es algo que nos han enseñado a todos. Pero estas costumbres que nunca nos hemos planteado -¿cómo íbamos a hacerlo?¿Acaso alguien quiere ver el mundo arder o, lo que es peor, darle un disgusto a su abuela?- tienen un orígen y una evolución de la que probablemente sabemos entre poco y nada. O sabíamos, porque en este artículo nos empaparemos de la historia de los modales en España.

Manazas fuera

“Y no les deben consentir que tomen el bocado con todos los cinco dedos de la mano, y que no coman feamente con toda la boca, mas con una parte. Y limpiar las manos deben a las toallas y no a otra cosa como los vestidos, así como hacen algunas gentes que no saben de limpiedad ni de apostura”.

Éstas son algunas de las recomendaciones que aparecen en las Partidas del rey Alfonso X el Sabio acerca de las “cosas que deben acostumbrar los hijos de los reyes para ser apuestos y limpios”. Así que si tú no comes a dos carrillos ni te limpias en la manga, estás sobradamente cualificado para sentarte a la mesa de un rey medieval. Aunque nos parezcan primitivos, estos buenos modales eran parte de la educación principesca de mediados del siglo XIII, y gracias a ellos se esperaba que los príncipes de Castilla destacaran sobre los demás comensales.

Debían comer moderada “y no bestialmente”, esperando a haber masticado antes de meterse otro bocado en la boca, usando tres dedos (pulgar, índice y medio) en vez de toda la manaza para coger los alimentos y a ser posible, limpiándose antes y después. También se desaconsejaba que cantaran y hablaran con la boca llena o que se acercaran demasiado a la escudilla, puesto que había que compartirla. Aunque ahora no hay escena de serie o película medieval sin su banquete guarro ni su pollo asado engullido a mordiscos, la sociedad de aquellos tiempos era más civilizada de lo que solemos pensar.

Al menos la que quería distinguirse de la plebe y no tenía que preocuparse de si habría qué comer sino de cómo comerlo. Dentro de su simpleza, estas reglas de cortesía eran la cúspide de la buena educación de su época, según la tecnología e higiene disponibles. Si se decía “no escupas en la copa” era porque la escasez de vasos obligaba a compartirlos; “coge la sal con la punta del cuchillo” ayudaba a no ensuciar con los dedos el salero común, y “no te rasques en la mesa” tenía sentido en un tiempo en el que los baños no eran comunes y el cuerpo picaba.

La servilleta comunitaria

A medida que pasó el tiempo y fueron cambiando las circunstancias sociales, las buenas maneras se fueron haciendo más complejas. Hicieron falta nuevas normas para separar al rey de los nobles, a los grandes aristócratas de los menores y a los religiosos de los laicos. Cada vez fue más habitual disponer de plato, vaso, servilleta y cuchillo individuales y de distintos materiales, de modo que hubo especificar sus usos, a la vez que se daba mayor importancia a la higiene, la privacidad y el decoro. En 1332 el Libro de la orden de caballería de la banda de Castilla recomienda a los caballeros no comer manjares sucios y nunca sin manteles, a no ser que se tratara de fruta o estuvieran en guerra. Se esperaba que una mesa decente estuviera cubierta con un mantel grande y otros más pequeños que marcaban el sitio de cada comensal, con una especie de servilleta común que colgaba del borde de la mesa y en la que todos se podían refrotar alegremente las manos.

La servilleta comunal en “La última cena” de Dieric Bouts, 1464. WIKIMEDIA

Los antiguos griegos usaban para limpiarse las manos apomagdalia o miga de pan que luego se daba a los perros, y los romanos tenían paños grandes y pequeños (sudaria y mappa). En la Castilla medieval se usaban ‘tovallas de manjar’ y ‘pañizuelos de mesa’, que al principio estaban colgados de las paredes y luego fueron acarreadas por los sirvientes. El maestresala, encargado principal de los banquetes, llevaba la servilleta —del tamaño de una toalla de manos actual— sobre el hombro izquierdo, y el resto de criados en el antebrazo. Las ofrecían cada vez que el invitado comía o bebía, y se cambiaban con cada nuevo plato o servicio. Así se puede ver en el cuadro Las bodas de Caná (Paolo Veronese, 1497), donde también vemos los cuchillos pequeños o cañivetes que servían para pinchar la comida.

En “Las bodas de Caná” aparecen Felipe el Hermoso y Juana la Loca bastante desganados. Ca. 1497. NATIONAL GALLERY OF ART

Aún no se estilaba el tenedor, pero tampoco penséis que aquello era una rebatiña cochiquera. Había cucharas, por supuesto, y los banquetes elegantes eran siempre atendidos por un trinchante que cortaba y repartía la carne en trozos pequeños para que los comensales tuvieran que usar su cuchillo lo mínimo. Los pedazos o tajadas de carne se servían sobre rebanadas de pan para no pasarlos con las manos, y los platos -que se daban solamente a los invitados más importantes- se traían tapados de la cocina, cubriéndose con un paño cada vez que el servido bebía, no fuera a ser que se salpicara la vianda. ¿Veis cómo eran más civilizados de lo que pensabais?

Historia del tenedor

El tenedor existe desde la Antigüedad, aunque entonces se usaba la llamada fuscicula sólo como utensilio de cocina y servicio, para sujetar la comida mientras se cortaba. Con dos dientes y forma de horquilla se conservó en Oriente Medio y en el imperio bizantino, de donde volvió a Europa en el siglo X gracias a las princesas de Constantinopla Teofania Sklerania, esposa del emperador del Sacro Imperio Romano Germano Otón II, y Teodora Ducas, mujer del dux de Venecia Domenico Selvo. A esta segunda se debe la mala fama que tuvo el tenedor hasta el siglo XVI, ya que la pobre era demasiado atildada para su época y “sus comidas eran tan regaladas, que las bocas de los reyes no habían gustado cosas más extraordinaria, y además de esto, no llegaba las viandas sino con tenedores de oro y de piedras preciosas”. San Pedro Damiano, testigo de los caprichos de la duquesa, los condenó y afirmó que debido a tanta tiquismiquisería Teodora sufrió en su vejez una enfermedad tan asquerosa que nadie la podía atender, en castigo a su soberbia. Puede ser que lo que le pareciera mal a Damiano fuera que el tenedor fuese de oro y no su uso en sí, pero de todas maneras se entendía que la comida era un regalo de Dios y llevarla a la boca con un instrumento de metal era casi profanación.

Pese a su fama de mala pécora, a Teodora se debe la implantación del tenedor en Italia, donde se hizo muy popular porque facilitaba mucho la tarea de comer pasta. El forchette italiano pasó a la Peninsula Ibérica llamándose forqueta antes que tenedor. En 1423 el marqués de Villena explicaba en su Arte cisoria o Tratado del arte de cortar a cuchillo cómo lo que el denominaba brocas “se facen comunmente de plata, è de oro” con dos o tres puntas y el extremo contrario también puntiagudo. La primera servía para “tomar alguna vianda è ponerla delante sin tañer de las manos pan è fruta cortados o enteros, pueden con aquellas dos puntas comer vianda adobada sin untarse las manos”. Con la punta que tenía en el mango se pinchaban moras, nueces, dulces o jengibre. La broca tridente servía para sujetar la carne que se debía cortar o cualquier otra cosa que necesitara de un agarre firme.

Dibujo de las brocas en “Arte cisoria”. GOOGLE BOOKS

No se usaban para todo, pero los tenedores ya comenzaban a asomar la patita en las mesas de los ricos. Hubo que esperar dos siglos más, hasta el XVII, para que el tenedor (que empezó a llamarse así en torno a 1530, de “tener” entendido como “sujetar”) se extendiera ampliamente a la burguesía. Los cubiertos eran caros y frecuentemente se heredaban, figurando en inventarios y testamentos como los de Felipe II, quien ya lo usaba frecuentemente. También lo utilizó su padre Carlos V, y ambos aparecen en un banquete imaginario pintado por Alonso Sánchez Coello en 1579 blandiendo tenedor.

“El banquete real“, Alonso Sánchez Coello, 1579. WIKIMEDIA

También podemos ver en el mismo cuadro cómo todos los reales comensales tienen plato de metal y la caterva de sirvientes que les atienden. Entre ellos y con la servilleta en el hombro, el duque de Alba. Servir la mesa del rey eran uno de los mayores honores, y la etiqueta borgoñona traída por Carlos V de Flandes estableció reglas muy estrictas que debían observarse en la mesa. De cualquier alimento o bebida servida al monarca se hacía salva —probarlo y comprobar que no estuviera envenenado o en mal estado—, besando la servilleta y el pan que se le ofrecían y sirviéndole el vino de rodillas.

Cuescos discretos

En el siglo XVI se experimentó un profundo interés por las reglas de etiqueta, el protocolo y “la buena crianza”. Los buenos modales eran indispensables si se quería medrar en la corte, y el humanismo renacentista comenzó a dar importancia a la civilidad y urbanidad. En 1528 apareció el libro El cortesano del diplomático Baltasar Castiglione, y en 1530 Erasmo de Rotterdam publica De la urbanidad en las maneras de los niños (De civilitate morum puerilium) en el que hay varios capítulos dedicados a los banquetes. Erasmo no se corta un pelo en hablar de asuntos que más tarde se considerarían escatológicos: “para vomitar, retírate a otro sitio” o “si es dado ventosearse, hágalo así a solas; pero si no, de acuerdo con el viejísimo proverbio, disimule el ruido con una tos”.

El pensador holandés ya aconsejaba no apoyar los codos en la mesa, sentarse erguido (“el oscilar sobre la silla y ahora sobre esta nalga, ahora posarse sobre la otra, da la apariencia de quien está cada poco soltando ventosidad del vientre o que está haciendo esfuerzos por soltarla”) y colocar el pan a la izquierda y el cuchillo a la derecha. A contrario de los usos actuales, que aconsejan trocear el pan con las manos, Erasmo dice que “desmenuzarlo con la punta de los dedos, déjalo para refinamiento de algunos cortesanos; tú córtalo decentemente con el cuchillo”.

En 1582 aparece El Galateo español, traducción y adaptación de Lucas Gracián, secretario de Felipe II, de Il Galateo, el libro de etiqueta más popular de la Europa en aquella época. En él se sigue hablando impúdicamente de vómitos y mocos con gran sentido del humor. “Hase visto asimismo otra mala costumbre de algunos, que suenan las narices con mucha fuerza y páranse delante de todos a mirar en el pañizuelo lo que se han sonado, como si aquello que por allí han purgado fuesen perlas o diamantes que le cayesen del cerebro”. Más que decir lo que hay que hacer, Gracián subraya lo que no que hacer en la mesa para no parecerse a esos que “a manera de puercos con el hocico en la comida del todo metido […] y con entrambos los carrillos llenos, que es como si tañesen trompeta o soplasen en la lumbre“. No se podían toser, estornudar ni escupir, ni hacer cosas sucias como ofrecer a otro el la servilleta usada, limpiarse la nariz o el sudor con ella, soplar la sopa para enfriarla ni “hacer acto alguno por el cual muestre a otro que le haya contentado mucho la vianda o el vino, que son costumbres de taberneros o de parleros bebedores”.

Tres deditos

Servían pues los modales para distinguirse del vulgo, y de esa manera las reglas de protocolo comenzaron a ser objeto de la aspiración de la burguesía y clase media en los siglos XVIII y XIX. Los manuales de cortesía y buenas maneras se convirtieron en éxitos editoriales y en la llave para alcanzar una posición social mejor. En 1700 aún se comía en gran parte con las manos, pero sólo con tres dedos de la mano derecha, usando el cuchillo para partirla. “Use de tal manera la servilleta y manteles que no dexe en ellos señal, y por esto no ensucie los dedos en demasia ni labios con lo que come, ni acuda con cada bocado á limpiarse, sino quando huviere de beber”. Hacia 1800, todos los libros de educación infantil incluían normas de urbanidad y cortesía que los niños debían aprender para desenvolverse en sociedad. Aunque se consideraba que los melindres excesivos eran cosa de mujeres, el protocolo era ya muchísimo más sofisticado que en los siglos anteriores.

Por fin el tenedor es común: “La comida se toma con la mano derecha, y si fuere cosa que necesite ayuda de tenedor y cuchillo para sujetarla y dividirla, se tomará el cuchillo con la mano derecha y el tenedor con la izquierda, pero en ninguna ocasión la cuchara” (Arte de escribir por reglas, 1798). “Cuando no se ponga cuchara en las fuentes comunes ni se mude la que cada uno tiene en la mesa, no la entrará en la fuente sin limpiarla primero”. La sofisticación había llegado a un punto en el que había vajilla, cristalería y cubertería específica para distintos alimentos y no había nada más mortificante ni paleto que demostrar el desconocimiento de su uso.

No sólo había que saber comer y beber con urbanidad, sino ser buen anfitrión e invitado. Esto implicaba conocer cómo había que agradecer o extender una invitación, cómo aceptarla por escrito, dónde sentarse, qué tipo de conversación entablar, cuándo levantarse, cómo trinchar o servir y cómo ordenar a los criados, en caso de que los hubiera.

Orden en la mesa

Los distintos servicios que progresivamente se fueron imponiendo (a la francesa, a la rusa, a la inglesa, buffet) también implicaban saber por qué lado se servían los manjares, si el comensal cogía su propia porción de la mesa, de una fuente que se iba pasando o si se servía el alimento ya emplatado. Un verdadero estrés. Se esperaba que el dueño de la casa trinchara las carnes y que su mujer sirviera la sopa, pasando los platos de mano en mano primero a las mujeres y después a las hombres, que estaban sentados en orden jeráquico a izquierda y derecha de los anfitriones (que ocupaban los extremos de la mesa) en cercanía según su importancia. En La joven bien educada (1875) ya se prohíbe terminantemente tocar ningún alimento con los dedos, al igual que introducir el cubierto individual en ningún otro plato que no fuera el propio. SI ahora se ponen cuchillo y cuchara a la derecha del plato, y el tenedor a la izquierda, entonces todos los cubiertos se colocaban a la derecha, y el pan y la servilleta a la izquierda.

Mesa completa, siglo XIX. TWITTER DEL MUSEO DEL ROMANTICISMO

A principios del siglo XX se dan por conocidas las reglas más básicas de las buenas maneras y los libros de etiqueta no se molestan ya en hablar de cómo sujetar el cuchillo y el tenedor. Cinco siglos de continua evolución del protocolo se aprenden en pocos años, siendo niño, y los consejos rizan el rizo estableciendo incluso la temperatura ideal del comedor. “El comedor estará bien iluminado y a la temperatura de 16 á 17 grados. La mesa, cubierta con mantel bueno, limpio y de dimensiones adecuadas, tendrá una servilleta, cubierto y cuchillo para cada convidado, plato y copa para el agua y tres de diferentes tamaños para otras tantas clases de vinos; pero si hubiere más, los criados llevarán con la botella la correspondiente copa, así como otras especiales para servir el Champagne” (Nociones de urbanidad, 1906). En esa época se alcanzó en España la máxima locura y complejidad del buen comer, tal y como vemos en un artículo de la revista Hojas selectas del año 1906. Titulado El arte de comer, dedica diez fotografías y varias páginas al espinoso asunto de cómo comer langosta, ostras, pescado con ¡dos tenedores!, sopa, postres con cuchara y tenedor, alcachofas, aceitunas o apio. “De la manera de sentarse á la mesa, de manejar el cubierto, ponerse la servilleta, cortar las viandas, beber y mascar, en mil menudencias, en fin, al parecer insignificantes, se puede colegir, con muy posible certeza, de la clase de persona que por comensal tenemos y de si se crió en buenos pañales”.

Ilustración de “Hojas selectas”, enero de 1906. HEMEROTECA DE LA BIBLIOTECA NACIONAL

Después de eso, la etiqueta se fue relajando a lo largo del último siglo, eliminando los elementos y cubiertos superfluos y simplificando el servicio. Nuestras reglas han cambiado, y se ve incluso como una exageración el usar cubiertos para comer ciertos mariscos, espárragos, fruta, pasteles o pizza. La etiqueta sigue cambiando y nosotros la haremos evolucionar igual que nuestros antepasados. Eso sí: siéntate recto, no rebañes la salsa y no apoyes los codos. Ya lo decía Alfonso X. Y las abuelas, que en la mesa mandan casi más.

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